mardi 5 décembre 2017

Chronique potagère de Versailles +

Depuis septembre 2017, j'ai été invitée à écrire ma page potagère dans le magazine Versailles +, en lien avec mon livre sur le Potager de Versailles, voici le dernier article :


Les petits costauds de Bruxelles

Quand les intempéries d’hiver chassent les jardiniers du potager, il reste toujours les choux à récolter car la plupart d’entre eux ne craignent pas le gel. Mais parmi les plus résistants d’entre on distingue les choux de Bruxelles. Ils gagnent même en saveur, leur gout en est plus sucré.  De plus, sous la neige, ils sont aussi décoratifs que des corbeilles de pierre sculptées évoquant des jeunes palmiers.
            On découvre leurs petites pommes vertes à l’aisselle des feuilles dont les tiges peuvent monter jusqu’à 1m au-dessus du sol pour épanouir leurs feuilles en rosette joliment recourbées. Ils sont un régal pour les yeux, même si les doigts qui les cueillent sont engourdis par le froid. Au fil des semaines, la tige du chou va se développer, les plus belles « pommes » sont en bas tandis que  celles du haut continuent leur croissance. On peut ainsi se servir au fur et à mesure de ses besoins.
Semés en avril ou mai, ils sont repiqués ensuite et comme ils mettent 6 mois à pousser, carottes ou salades poussent souvent à leurs pieds en attendant. On peut aussi les butter comme les pommes de terre.Ils donnent des fruits de novembre à Avril. Enfin les choux de Bruxelles ne sont pas exigeants, un sol pauvre leur suffit.
            Une fois dans la cuisine, après avoir raccourci leur trognon, juste ce qu'il faut pour que les feuilles ne se détachent pas, je vous mets au défi de faire oublier les mauvais souvenirs de cantine. En les tranchant en 2, faites les sauter à la poêle, le résultat est exquis et ils réjouiront les papilles de toute les générations.
            Oui, merci aux jardiniers de Saint Gilles à coté de Bruxelles, qui, au XVIII ème siècle ont créé pour nous ce nouvel hybride de chou, quel joli cadeau !

            
Versailles + Fevrier 2018


Le réveil du Panais

          Pendant l’antiquité, on ne faisait pas la différence entre la carotte et le panais qui n’ont pourtant ni le même gout ni la même couleur. Il faudra attendre Monsieur Linné pour découvrir dans son encyclopédie que ces deux légumes n’ont en commun que leur longue racine,  charnue et jaune pale chez le panais,  elle est aussi beaucoup plus nutritive et au gout plus subtil !
En France où on lui a longtemps préféré  la pomme de terre, il n’y avait guère que les lapins pour apprécier son fourrage alors qu’en Angleterre , il n’a jamais cessé de plaire autant pour sa saveur que pour son coté rustique. En effet il s’accommode très bien des hivers océaniques ainsi que des climats rigoureux du Nord de l’Europe , le gel lui donnant un petit gout sucré. Il peut aussi se conserver longtemps dans une caisse de sable à la cave.

          Facile à cultiver car , contrairement à sa cousine, le panais n’a presque pas d’ennemis , en tous cas chez les insectes , et il n’est pas ennuyé par la mouche des racines. Peut-être à cause de son gout prononcé ?
Toutes ses qualités font de lui un hôte très apprécié dans nos potagers particulièrement dans  les sols riches et humifères , mais il faut être patient car sa germination est lente, à moins de le recouvrir d’un voile d’hivernage.
Son feuillage peut atteindre 1, 50 m et l’été , il offre au regard de magnifiques ombelles jaune safran. La variété la plus facile à trouver se nomme le demi-long de Guernesey, justement à mi-chemin entre la France et le Royaume-Uni.

           Enfin en cuisine, certains chefs créatifs associent le panais aux mets les plus fins auxquels ils ajoutent une note vive et originale. Quant aux familles , elles le savourent dans les pots au feu, en  purées ou encore crus, râpés à l’instar les céleris raves.

           Comme leur exceptionnelle  richesse en minéraux en font des racine de jouvence, commençons l’année avec de bons panais !

Versailles + janvier 2018



Oh les belles blettes !

                 S’il est un légume-feuille qui ne passe pas inaperçu dans le potager, c’est bien la blette ou blette, dite encore poirée !
De la même famille que les betteraves, les feuilles se ressemblent à s’y méprendre mais leurs racines ne sont pas comestibles. En fait, la betterave est une blette améliorée à la Renaissance par des cultivateurs italiens. Elle se répand ensuite dans tout le Nord de la France, en Belgique et en Allemagne car elle est apprécie les sols profonds et humides. Bien de chez nous donc, malgré ses couleurs flamboyantes qu’on imagine volontiers dans un ailleurs exotique !
                  Bisannuelles, elles sont plantées au printemps en pleine terre ou en automne sous abris. Curieusement plus la tige est fine, plus elle est résistante alors que la Blanche Bressane, à la tige (ou carde) blanche et très large résiste moins bien aux frimas. Autrement dit, ne pas se fier aux apparences car c’est la plus costaude qui a besoin d’être bichonnée et non pas l’inverse.
Leur pied, d’une hauteur de 30 à 20 cm, soutient une abondance de magnifiques feuilles gaufrées. Leurs coloris sont spectaculaires, allant du vert profond aux pourpres pour leurs feuilles avec des tiges blanches, jaunes ou écarlates en passant par toute la gamme des jaunes-orangés. Les blettes trouvent ainsi toute leur place dans les plates-bandes des jardins prestigieux comme celui de Villandry, mais n’apparaissent que trop timidement dans nos assiettes, contrairement à nos voisins transalpins qui en raffolent toute l’année et en particulier l’hiver.
                   Des amateurs au marché me soutiennent que les blettes sont plus gouteuses sautées quant aux tiges, elles se tronçonnent finement pour agrémenter les viandes ou même les pâtes. Les gratins de côtes de bettes avec leur arrière-gout amer un rien filandreuses ne sont plus qu’un lointain souvenir d’enfance. Plus douces au gout, elles remplacent désormais agréablement les épinards et leur note verte dans nos plats d’hiver, est appréciable.
                   Vraiment, se priver d’une poirée au potager comme à la cuisine, serait trop bette !

Versailles + décembre 2017




Citrouille ou potiron ?

                 La récompense des jardiniers quand l’automne pointe son nez, c’est bien la récolte des courges, autrement dites les cucurbitacées qui ornent nos potagers et nous rappellent les contes de notre enfance.
Oui mais …depuis Cendrillon, les citrouilles se sont démultipliées grâce à leur étonnante variabilité génétique. Il en existe plus de 1000 variétés. Et la tête nous tourne lorsqu’il s’agit d’en choisir une. 
Mais en tant qu’artiste, c’est la «  one too many »  qui emporte mon suffrage .Nommée bizarrement « une de trop » par les américains , je dirais plutôt , trop jolie ! Impeccablement blanche toute veinée d’orange comme brodée minutieusement au fil d’or avec quelque nuance gris vert pour relever le tout, elle est d’un raffinement extrême ! Sa chair jaune est épaisse et ferme, parfaite en gratin ou en soufflé.
                Au fait, citrouille ou potiron ? question de pédoncule vous diront les spécialistes mais aussi de texture car la citrouille est plus filandreuse alors que la chair du potiron est plus douce et sucrée. La citrouille, plus décorative, fait partie des cucurbita pepo ou courge des jardins comme le  pâtisson et la courgette alors que le potiron fait partie des cucurbita maxima.
Autrement dit la citrouille régale davantage les yeux tandis que le potimarron enchante les papilles. La « one too many » fait partie des potirons par sa saveur unique mais demeure aussi jolie qu’une citrouille. Et comme tout est bon chez les cucurbitacées, les graines grillées sont aussi parfaites pour l’apéritif.
                Cendrillon n’a pas perdu au change, une belle citrouille vaut bien un carrosse !

Versailles + novembre 2017

 

Petit prodige au pays des tomates : la Green Zébra

                  Connaissez-vous la green zébra ? sa couleur vert tendre avec de belles marbrures en fait une curiosité sur les étals ou dans les potagers en fin d’été. Rien à voir avec les tomates vertes, qui faute de soleil n’arriveraient pas à maturité et dont certains font des confitures !
Pas anciennenon plus, elle est la trouvaille en 1983 d’un génial inventeur  nommé Tom Wagner vivant aux USA. Il peut revendiquer au moins 12000 souches de tomates. Génial et généreux, Tom a toujours refusé d’en faire des brevets à commercialiser auprès des semenciers. Il a préféré garder son indépendance et surtout les vendre directement aux jardiniers leurs permettant de les reproduire librement puisqu’il ne s’agit pas d’un hybride et d’agrandir ainsi notre patrimoine botanique.
                   La green Zébra se déguste verte, très prisée pour son gout acidulé, forte en mâche, autrement dit, délicieuse à mâcher car légèrement fondante.

Comme ses sœurs, elle prend son temps pour mûrir surtout dans les régions au Nord de la Loire comme celle de Versailles et ses tiges parfois tentaculaires ont besoin d’un tuteur. En forme de tipis, ou palissées sur des bambous, elles s’entortilleront sur de toutes les formes de support. Leurs verticales régaleront l’œil des amateurs de potagers .

Versailles + octobre 2017